Ο Νίκος Μπίλλης είναι ο άνθρωπος που εδώ και μια 10ετία βρίσκεται στο «τιμόνι» των βραβευμένων εστιατορίων Botrini’s και Etrusco.
Με τη μαγειρική του ομάδα, εργάζονται σκληρά και διατηρούν σταθερά ψηλά το όνομα των μαγαζιών, αλλά και τα αστέρια Michelin, που αποτελούν την κορυφαία βράβευση για ένα εστιατόριο.
Το κερκυραϊκό Etrusco και το Botrini’s στο Χαλάνδρι, βρέθηκαν φέτος για ακόμα μία χρονιά στην κορυφή της βαθμολογίας των Χρυσών Σκούφων.
Είναι ο στενότερος συνεργάτης του Έκτορα Μποτρίνι, με τον οποίο μοιράζεται μια πολύ δυνατή επαγγελματική σχέση, αλλά και μια γερή φιλία.
Γεννήθηκε στα Κανάλια Μαγνησίας, έναν τόπο που αγαπά ιδιαίτερα, ενώ σε όλα του τα ταξίδια αναζητά πάντοτε τοπικά προϊόντα ως πρώτες ύλες για τις δημιουργίες του.
Έχει εργαστεί σε μεγάλα εστιατόρια στο εξωτερικό και στην Ελλάδα, ενώ έχει κατακτήσει διεθνή βραβεία μαγειρικής.
Χαρακτηριστικά, λαμβάνοντας μέρος στον διαγωνισμό «San Pellegrino Young Chef of the Year» το 2016, αναδείχθηκε πρώτος στη Μεσόγειο και στους 20 καλύτερους παγκοσμίως, με το «ομηρικό» του πιάτο «Νόστιμον Ήμαρ».
Ο Νίκος Μπίλλης, παραχώρησε μια αποκλειστική συνέντευξη στο iEidiseis, απαντώντας σε 10+1 ερωτήσεις, μιλώντας μεταξύ άλλων για όσα συμπληρώνουν το «παζλ» ενός καλού επαγγελματία και εξηγώντας γιατί ο ρόλος του μάγειρα είναι μείζονος σημασίας για την κοινωνία.
Ας δούμε όσα δήλωσε ο ίδιος:
- Έχετε δηλώσει ότι «όταν μαγειρεύω νιώθω ο πιο ευτυχισμένος άνθρωπος του κόσμου», υπήρξαν στιγμές που δεν αισθανθήκατε έτσι;
«Αυτή την αίσθηση την έχω καθημερινά, όταν πιάνω μια κατσαρόλα να ετοιμάσω κάτι. Ένα από τα πράγματα που με κάνουν καθημερινά χαρούμενο, είναι το να μαγειρεύω. Η αίσθηση και η μυρωδιά της κουζίνας μου είναι πολύ οικεία.
Είναι σημαντικό να κάνεις αυτό που σου αρέσει επάγγελμα. Θα είσαι πάντα χαρούμενος; Όχι. Όμως η δουλειά είναι σαν μία σχέση μετά από κάποιο καιρό. Και όπως όλες οι σχέσεις μεταξύ ανθρώπων, δεν είναι πάντα εύκολη. Μπορεί να διαταράσσονται συνεχώς, αλλά στο τέλος της ημέρας, ξέρεις ότι θα παραμείνουν. Έτσι συμβαίνει και με τη δουλειά.
Βέβαια, όσο περνούν τα χρόνια και αποκτάς μια πιο υπεύθυνη θέση, σταματάς να μαγειρεύεις πάρα πολύ, άρα σταματάς να είσαι και λίγο χαρούμενος. Ωστόσο, όταν πιάνω μια κατσαρόλα στα χέρια μου, ναι μου έρχεται αυτή η χαρά απευθείας. Είτε φτιάξω φαγητό για το προσωπικό, είτε κάτι ιδιαίτερο για έναν πελάτη».
- Ακόμα και μετά από μια πολύ δύσκολη βάρδια;
«Στα εστιατόρια, ανεξαρτήτου είδους, υπάρχουν κάποιες ώρες που έχουν πάρα πολύ πίεση. Είναι οι ώρες του σέρβις. Αυτήν την πίεση, τη δημιουργούν οι πελάτες! Γιατί είτε θα έρθουν όλοι μαζί, είτε νωρίτερα από την ώρα της κράτησης και θα θέλουν να εξυπηρετηθούν γρήγορα κλπ. Οι πελάτες δίνουν τον ρυθμό, για τον λόγο ότι δεν πρέπει να αργήσεις το φαγητό.
Την πίεση αυτή, εμείς θα πρέπει να μάθουμε να τη διαχειριζόμαστε και να ζούμε με αυτή. Στο τέλος της ημέρας, δεν ξέρω αν θα είσαι πάντα χαρούμενος, θα πρέπει όμως να είσαι σίγουρος ότι έδωσες το 100% του εαυτού σου.
Σε αυτό το επάγγελμα, η κάθε μέρα είναι διαφορετική. Ναι μεν είναι μια παράσταση, αλλά το έργο αλλάζει! Μπορεί να έρθει ένα μεγάλο τραπέζι, μπορεί ένα μικρό, μπορεί να έρθουν 5 τραπέζια μαζί, κάποιος από τους πελάτες να έχει αλλεργία σε ένα υλικό… Άρα για κάτι δεν θα είσαι τόσο προετοιμασμένος και εκεί θα υπάρξει η μεγαλύτερη ένταση. Γιατί στο τέλος της ημέρας, κρινόμαστε από αυτούς τους ανθρώπους. Όμως όπως είπαμε, αν νιώθεις ότι έδωσες το 100%, ήταν μια καλή μέρα».
- Πώς πήρατε την απόφαση να ασχοληθείτε με τη μαγειρική;
«Η αγάπη για την τροφή, όχι για τη μαγειρική, ξεκίνησε πολύ νωρίς. Προέρχομαι από μια οικογένεια στην οποία μαγειρεύουν όλοι πάρα πολύ καλά – όχι επαγγελματικά, δεν έχω δηλαδή κάποιον κοντινό συγγενή που να ήταν μάγειρας.
Το πρώτο ερέθισμα ξεκίνησε από μια επιχείρηση ενός οικογενειακού μας φίλου, ο οποίος έχει έναν φούρνο στον Βόλο. Τα καλοκαίρια ως έφηβος, 13-14 χρονών, πήγαινα εκεί και βοηθούσα. Όχι κάτι σπουδαίο, ένα χαρτζιλίκι. Πώς άλλοι ξεκινάνε για παράδειγμα με το σέρβις, εγώ προτιμούσα να βρίσκομαι μέσα σε ένα εργαστήριο. Εκεί όμως, μέρα με τη μέρα, τα ερεθίσματα ήταν πολύ μεγάλα. Βλέποντας δηλαδή αλεύρι και νερό να γίνεται ψωμί, μια μαγική δημιουργία, εντυπωσιάστηκα. Με συνεπήρε όλο αυτό.
Βέβαια έβλεπα και τη δυσκολία του να ξυπνάς από τα χαράματα, οπότε ναι μεν μου άρεσε όλο αυτό, αλλά δεν με φανταζόμουν ως φούρναρη. Έτσι, ρωτώντας και ψάχνοντας βρήκα τη σχολή μαγειρικής και πέρασα στη Ρόδο. Εκεί κατάλαβα ότι μου αρέσει πάρα πολύ».
- Πώς η γνωριμία με τον Έκτορα Μποτρίνι κατέληξε σε μια δυνατή επαγγελματική και φιλική σχέση;
«Τον Έκτορα προφανώς και τον γνώριζα σαν όνομα από πολύ νωρίτερα. Υπάρχει μια πολύ μεγάλη διαφορά ωστόσο, στο πώς τον ξέρει ο κόσμος μέσω της τηλεόρασης και πώς τον ξέρουν όσοι τον γνωρίζουν προσωπικά.
Είναι σαν δύο διαφορετικοί άνθρωποι. Ο πρώτος είναι ένας ρόλος προσαρμοσμένος σε ότι χρειάζεται το «έργο», ο δεύτερος είναι ο Έκτορας, ένας από τους σπουδαιότερους Έλληνες σεφ και εστιάτορες, κάτι που οι μάγειρες το γνωρίζουν. Πολύς κόσμος που δεν ασχολείται με τη μαγειρική ενδεχομένως να μην το γνωρίζει.
Εκείνη την περίοδο, είχε κλείσει ένας μαγειρικός κύκλος για μένα έπειτα από τέσσερα χρόνια στο «Χύτρα» και είχα τη δυνατότητα τότε να φύγω στο Λονδίνο. Πήγα κάποια στιγμή στο Botrini’s για φαγητό και τελικά γνωρίστηκα με τον Έκτορα μέσω ενός κοινού φίλου. Καταλάβαμε γρήγορα ότι έχουμε κάποια κοινά στοιχεία στη μαγειρική - γιατί σαν χαρακτήρες είμαστε τελείως διαφορετικοί – και με την κουβέντα, ήρθε αυτή η συνεργασία.
Θα έλεγα πως έκανα τη σωστή επιλογή που έμεινα εδώ, εγώ προσωπικά είμαι ευχαριστημένος. Με τον Έκτορα πλέον έχουμε και μια οικογενειακή σχέση, πέρα από επαγγελματική, δουλεύουμε μαζί για πάνω από 10 χρόνια».
{https://www.instagram.com/p/BapCXs5jymE/}
- Πώς καταφέρνετε να διατηρείτε κάθε χρόνο το αστέρι Michelin αλλά και το όνομα του εστιατορίου;
«Είναι μια ομαδική σκληρή δουλειά πολλών ωρών από πολλούς ανθρώπους. Ξεκινά από τους προμηθευτές μας, συνεχίζει σε μας, σε όσους είναι στο γραφείο, στα άτομα που είναι στο σέρβις, στο κρασί, κλπ. Είναι μια αλυσίδα, όπου όλοι πρέπει να δουλέψουν σκληρά.
Βέβαια, τα βραβεία ναι μεν είναι ωραία και μας δίνουν πολύ μεγάλη χαρά, αλλά δεν είναι μόνο αυτός ο σκοπός μας. Δεν μας κάνει δηλαδή καλύτερους μάγειρες το να κατακτήσουμε πάρα πολλά βραβεία. Είναι σαφώς όμως μια σημαντική επιβράβευση για εμάς και τα παιδιά!»
- Ποια τα «συστατικά» που καθορίζουν έναν καλό μάγειρα;
«Το σημαντικότερο για έναν καλό μάγειρα, είναι να είναι γενναιόδωρος. Και δεν εννοώ με τα χρήματα, αλλά γενναιόδωρος με τη μαγειρική του. Γιατί στην ουσία μαγειρεύει κάτι με αγάπη, αλλά όχι για να το φάει ο ίδιος. Μοιράζεται δηλαδή αυτό που έχει κάνει με κάποιους άλλους ανθρώπους.
Φυσικά και υπάρχει αμοιβή γι’ αυτό, όμως προετοιμάζει συνεχώς φαγητό για να το μοιραστεί με άτομα που ούτε καν γνωρίζει. Αυτό απαιτεί γενναιοδωρία.
Εκτός από αυτό, θα έλεγα πως από τα κυριότερα, είναι και η συνέπεια. Να είσαι συνεπής σημαίνει ακόμα και να είναι το φαγητό σου κάθε μέρα στο 6/10, να το διατηρείς έτσι κάθε μέρα. Να μην υπάρξουν μέρες που να είναι στο 2 για παράδειγμα. Και ας μην είναι άριστο.
Προφανώς και παίζουν πολλά ακόμα ρόλο, όπως το να είναι εργατικός, εύστροφος στο κομμάτι της μαγειρικής, να τηρεί το ωράριο. Το ταλέντο είναι κάτι που χτίζεται. Να εξασκείται για να γίνεται καλύτερος».
- Ποια γνώμη πιστεύετε ότι έχει για εσάς η υπόλοιπη ομάδα, δεδομένου ότι ως σεφ πρέπει να είστε αυστηρός στην κουζίνα;
«Υπάρχει ένας Νίκος εντός κουζίνας και ένας Νίκος εκτός κουζίνας. Δύο διαφορετικοί άνθρωποι. Όταν μπαίνεις στην κουζίνα, σε ένα τέτοιο εστιατόριο, αλλά και σε οποιοδήποτε εστιατόριο, πρέπει να είσαι αυστηρός.
Εκτός των άλλων, μιλάμε για ένα επικίνδυνο επάγγελμα όπου μπορούν να συμβούν ατυχήματα. Ένας υπεύθυνος λοιπόν πρέπει να το έχει και αυτό στο νου του. Γενικά είμαι αυστηρός, τελειομανής, κυρίως με τον εαυτό μου.
Αυτό που νομίζω ότι βλέπουν τα παιδιά, το καταλαβαίνουν πολύ καλά όταν φεύγουν από εδώ. Επειδή η πίεση είναι μεγάλη, όσο δουλεύουν ίσως να βλέπουν απλά έναν πολύ αυστηρό Νίκο. Φεύγοντας, που ηρεμεί και το μυαλό τους, καταλαβαίνουν ότι αυτό ήταν ένα πολύ μεγάλο μάθημα. Γιατί βλέπουν ότι κάποια πράγματα που τους είπα, μολονότι ήταν έντονα εκείνη τη στιγμή, ήταν σωστά.
Δεν είμαι απόμακρος από τα παιδιά, αλλά είμαι αυστηρός. Γιατί υπάρχει η πίεση του πελάτη, ο οποίος πληρώνει πολλά χρήματα για να έρθει εδώ, καθώς και η πίεση του ονόματος του μαγαζιού. Φυσικά και έχω κάνει λάθη, όλοι κάνουμε. Εκεί πρέπει να έχουμε το θάρρος να ζητήσουμε συγγνώμη. Πάντως, πιστεύω ότι τα παιδιά με εκτιμούν περισσότερο όταν φεύγουν από την κουζίνα».
- Ποια ήταν η έμπνευση για το «Νόστιμον Ήμαρ», το πιάτο με το οποίο κατακτήσατε μια πολύ σημαντική διάκριση στον «San Pellegrino»;
«Λόγω του ότι ήταν ένας παγκόσμιος διαγωνισμός, θα έπρεπε, εκτός από το να είναι νόστιμο το φαγητό, να έχει και ένα αφήγημα. Να έχει να πει κάτι για την Ελλάδα. Δεν θα έκανα για παράδειγμα μια γαλλική συνταγή, αλλά κάτι το οποίο με εκφράζει.
Άλλωστε και στο μαγαζί - κάτι που συμβαίνει πλέον σε πολλά εστιατόρια του κόσμου – και η φιλοσοφία του Έκτορα και η δική μου, είναι όλα τα πιάτα να συνοδεύονται με ένα μικρό story telling».
{https://www.instagram.com/p/BGJ_mpxtLvb/}
- Τι εμπειρίες αποκομίζει ένας πελάτης που επισκέπτεται το Botrini’s;
«Σε τέτοιου είδους εστιατόρια, ο πελάτης δεν έρχεται τόσο για να φάει, όσο για την εμπειρία. Η έξοδος σε ένα εστιατόριο είναι άλλωστε και μια βραδιά ψυχαγωγίας. Έτσι το βλέπουμε κι εμείς. Θέλουμε να προσφέρουμε εκτός από μια γευστική, μια συνολική εμπειρία.
Επομένως τα πιάτα μας θέλουμε να συνοδεύονται από μια ιστορία. Μπορεί να είναι μνήμη από κάποιον πρόγονό μας, από ένα ταξίδι, μια παλιά συνταγή που προσαρμόσαμε στο σήμερα…»
Μεγάλο ρόλο σε αυτό παίζει η πρώτη ύλη. Σε ένα πιάτο, το 80% αφορά στην πρώτη ύλη και το υπόλοιπο 20% στο χέρι του μάγειρα, το ταλέντο, κλπ.
- Αγαπημένος τόπος για προμήθεια πρώτων υλών;
«Μου αρέσει να δουλεύω με πολύ ωραία προϊόντα από όπου και αν έχουν καταγωγή. Επειδή όμως ζούμε στην Ελλάδα και οφείλουμε να βοηθάμε και τους τοπικούς παραγωγούς, επιλέγουμε να δουλεύουμε σε μεγάλο ποσοστό με προϊόντα που καλλιεργούνται στην Ελλάδα.
Μου αρέσει ιδιαίτερα ο τόπος μου, το Πήλιο που έχει άγρια τροφή, χόρτα βότανα καρπούς κλπ… Ωστόσο αγαπώ τα ποιοτικά προϊόντα από όπου και αν έρχονται. Όταν επισκέπτομαι έναν τόπο, από τα πρώτα πράγματα που κάνω είναι να πηγαίνω να βλέπω την αγορά του».
- Με ποιον τρόπο μπορεί ένας μάγειρας να συνεισφέρει στο κοινωνικό σύνολο;
«Όλοι οι μάγειρες, πρέπει, κατά μία έννοια όπως οι γιατροί, να δώσουμε έναν όρκο. Να μαγειρεύουμε για τον κόσμο. Να μην πετάμε πράγματα που μπορεί να είναι χρήσιμα για κάποιον. Για παράδειγμα, δεν μπορούμε να πετάμε τα κόκκαλα από το κρέας, γιατί μπορούμε να φτιάξουμε με αυτά μια πολύ ωραία σούπα και να ταΐσουμε ανθρώπους που έχουν ανάγκη.
Ανάλογη δράση υπάρχει και στο μαγαζί, κάτι που τα παιδιά χαίρονται να κάνουν, ακόμα και αν αυτό συνιστά ‘επιπλέον δουλειά’ για εκείνα.
Γιατί η δουλειά του μάγειρα δεν είναι να παίρνει βραβεία, αλλά να μαγειρεύει για τον κόσμο. Αν όλοι οι μάγειρες είχαν αυτό το πράγμα στο μυαλό τους, φανταστείτε πόσους λιγότερους ανθρώπους θα είχαμε στο όριο της πείνας.
Υπάρχει μια πολύ μεγάλη δύναμη στα χέρια των μαγείρων. Γιατί έχουν τη δυνατότητα να συνεισφέρουν σε πολλά κοινωνικά προβλήματα. Να βοηθήσουν τους τοπικούς παραγωγούς, να συμβάλουν στην ανακύκλωση, κλπ.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα, οι καταστροφικές φωτιές στη Βόρεια Εύβοια. Οι μάγειρες, μονάχα, αγοράζοντας προϊόντα από την περιοχή, μπορούν να βοηθήσουν ιδιαίτερα τους παραγωγούς που επλήγησαν. Αυτό θα πρέπει φυσικά να γίνει μαζικά και οργανωμένα και… χωρίς να χρειάζεται να το διαφημίσουν κιόλας!»
{https://www.instagram.com/p/B4CbKjLAZ3B/}