Το αρνάκι ή το κατσικάκι στον φούρνο εμπεριέχει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις του ελληνικού Πάσχα, συμπυκνωμένες σε ένα πιάτο. Είναι το παραδοσιακό φαγητό της Λαμπρής που τιμούσαν στα σπίτια τους η πλειοψηφία των Ελλήνων – το έθιμο του σουβλίσματος έλκει την καταγωγή του από τη Στερεά Ελλάδα και κέρδισε έδαφος στο δεύτερο μέρος του 20ου αιώνα.
Η γεύση και οι μυρωδιές του ψητού -αρνί ή κατσίκι είναι θέμα προτίμησης- είναι μέρος του DNA μας. Καθισμένο αναπαυτικά σε ένα στρώμα από μελωμένες πατάτες, είναι ένας πειρασμός που δύσκολα μπορεί κανείς να του αντισταθεί.
Όμως, στη Μάνη το ανοιξιάτικο ψητό στο φούρνο έχει και κάτι ακόμα. Αγκιναρούλες και μάραθα που πλημμυρίζουν την περιοχή την άνοιξη αναβαθμίζουν το πιάτο, χαρίζοντάς του εξτρά γλύκα και αρώματα.
Η συνταγή που ακολουθεί είναι ενδεικτική. Για περισσότερα άτομα αυξάνετε ανάλογα τις ποσότητες, λαμβάνοντας υπόψη σας ότι το ταψί δεν πρέπει ποτέ να ξεχειλίζει .
Υλικά (για 4-6 άτομα):
2 κιλά κατσίκι (ή αρνί) από μπούτι και σπάλα κομμένο σε μέτρια κομμάτια μερίδες
12 μεγάλες αγκινάρες ή περισσότερες αν είναι μικρές (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένες)
2 λεμόνια
1 πορτοκάλι
1 κιλό πατάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες κυδωνάτες
1 μεγάλο μάτσο μάραθο χοντροκομμένο (ή άνηθο)
1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια (και το πράσινο μέρος τους) χοντροκομμένα
ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
2 ποτήρια νερό
1 κουτ. σούπας μουστάρδα γλυκιά με μέλι
Εκτέλεση:
Πλένουμε τα κομμάτια του κρέατος και ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν. Τρίβουμε με το αλάτι και το πιπέρι να πάνε παντού.
Στύβουμε τα λεμόνια και το πορτοκάλι και κρατάμε τις λεμονόκουπες.
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και κρατάμε μόνο τις καρδιές. Αν είναι μικρές διατηρούμε τις καρδιές ολόκληρες, αν είναι μεγάλες τις κόβουμε στα δύο. Τις βάζουμε σε λεκάνη με νερό με τις λεμονόκουπες και τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο για να είναι βυθισμένες. Αν θα χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένες, παραλείπουμε αυτό το στάδιο.
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες, το μάραθο και τα κρεμμυδάκια.
Σε ευρύχωρο ταψί ρίχνουμε λίγο λάδι και το απλώνουμε παντού. Βάζουμε στον προθερμασμένο φούρνο για δυο λεπτά να ζεσταθεί το σκεύος -με αυτό τον τρόπο δεν θα κολλήσουν οι πατάτες και το κρέας.
Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο. Τακτοποιούμε στο κέντρο το κρέας και περιμετρικά τις πατάτες και τις αγκινάρες. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα μυρωδικά, τους χυμούς, το νερό όπου διαλύσει του μουστάρδα και περιχύνουμε με άφθονο ελαιόλαδο.
Σκεπάζουμε το φαγητό με αντικολλητικό χαρτί που το έχουμε βρέξει καλά, φροντίζοντας να διπλώσουμε τις άκρες για να μην φεύγει η υγρασία από το φαγητό. Από πάνω καλύπτουμε με ασημόχαρτο.
Ψήνουμε για 2 ώρες περίπου στους 180 βαθμούς, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας. Αφαιρούμε το χαρτί και το ασημόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδοκοκκινήσει το κρέας και να ξεκολλάει χωρίς προσπάθεια από το κόκκαλο.