Η παρακάτω συνταγή προτείνει για γαλοπούλα, μια γέμιση που συνδυάζει όλες τις γεύσεις και αρώματα των Χριστουγέννων αλά γκρεκ με γαλλική φινέτσα και τεχνικές για ένα γιορτινό τραπέζι που θα μείνει αξέχαστο σε σας και τους καλεσμένους σας.
Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, Executive Chef του ξενοδοχείου Makedonia Palace στην Θεσσαλονίκη, μετά από μακρά θητεία στα κορυφαία εστιατόρια της Ευρώπης και στις top αθηναϊκές κουζίνες, έχει αφοσιωθεί τα τελευταία χρόνια στην εξερεύνηση και ανάδειξη της αυθεντικής ελληνικής κουζίνας.
Υλικά για τη γέμιση:
- 1 κιλό μοσχαρίσιος κιμάς
- 4 φέτες μπέικον ψιλοκομμένο (80 γραμμάρια)
- 100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 80 γρ. πράσα ψιλοκομμένα (μόλο τι άσπρο μέρος)
- 50 ml ελαιόλαδο
- 40 γρ. κράνμπερι
- 50 γρ. σταφίδες
- ½ φλ. ψιλοκομμένα ξερά βερίκοκα
- ½ φλ. ψιλοκομμένα ξερά δαμάσκηνα
- 200 γρ. κάστανα βρασμένα
- 40 γρ. κουκουνάρι
- 40 γρ. φιστίκι Αιγίνης ωμό
- 150 γρ. ρύζι κίτρινο
- 1 ξύλο κανέλας
- 3 καρφιά γαρύφαλλο
- 3-4 κόκκους μπαχάρι
- 2 φύλλα δάφνης
- Λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
- 30 ml κονιάκ & 20 ml Amaretto
- 250 ml νερό
- Αλάτι & πιπέρι
- Θυμάρι, δεντρολίβανο και φασκόμηλο ψιλοκομμένα
Εκτέλεση:
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε το λάδι και ξεκινάμε σοτάροντας τον κιμά. Ο κιμάς πρέπει να καβουρντιστεί καλά και να μην περιέχει «μπαλάκια».
Όταν ο κιμάς έχει καβουρντιστεί καλά, έχει αλλάξει χρώμα κι έχει απορροφήσει τα υγρά του, προσθέτουμε στο τηγάνι το μπέικον και ανακατεύουμε να τσιγαριστεί κι αυτό.
Συνεχίζουμε με το κρεμμύδι και το πράσο και προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά: κανέλα, γαρύφαλλο, δάφνη, μπαχάρι και μοσχοκάρυδο.
Αφού σοταριστούν καλά το κρεμμύδι και το πράσο και γυαλίσουν, προσθέτουμε το κουκουνάρι, το φιστίκι και τα κάστανα. Ανακατεύουμε το μείγμα να καβουρντιστούν και οι ξηροί καρποί.
Περιμένουμε να ανέβει η θερμοκρασία -κάθε φορά που προσθέτουμε νέα υλικά η θερμοκρασία πέφτει-, περιχύνουμε με το αλκοόλ, απομακρύνουμε από την κουζίνα και φλαμπάρουμε.
Προσοχή: Δεν βάζουμε ποτέ φωτιά με απορροφητήρα σε λειτουργία ή κάτω από χαμηλά ράφια.
Μόλις καεί το αλκοόλ, επιστρέφουμε το τηγάνι στο μάτι και προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το νερό.
Μόλις η γέμιση πάρει μια βράση, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τα αποξηραμένα φρούτα. Ολοκληρώνουμε με τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και περιμένουμε μέχρι η γέμιση να απορροφήσει όλα τα υγρά της.
Δοκιμάζουμε για να δούμε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι.
Με τη γέμιση αυτή θα γεμίσουμε τη γαλοπούλα μας. Όση απομείνει -θα απομείνει πολλή- την τοποθετούμε σε βουτυρωμένο πυράντοχο σκεύος, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και χρυσόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο ή την τοποθετούμε περιμετρικά της γαλοπούλας στο ταψί.
Αν θέλετε να φτιάξετε τη συνταγή για γαλοπούλα με γέμιση του Σωτήρη Ευαγγέλου δείτε το αναλυτικό βίντεο:
