Ο τρόπους που πίνουμε τον καφέ διαφέρει από άτομο σε άτομο: κάποιοι προτιμούν τον φίλτρου, άλλοι πίνουν φρέντο εσπρέσσο χειμώνα-καλοκαίρι και υπάρχουν και άνθρωποι που «ψηφίζουν» φανατικά ελληνικό.
Τι είναι αυτό, όμως, που κάνει ένα φλιτζάνι καφέ τέλειο; Οι περισσότεροι ειδικοί του καφέ θα πούνε ότι είναι η πρώτη ύλη και το καβούρδισμα.
Κάποιοι ορκίζονται ότι το σκούρο καβούρδισμα (dark roast) δίνει την ισχυρότερη δόση καφεΐνης, ενώ άλλοι επιμένουν ότι οι πιο ανοιχτόχρωμοι κόκκοι είναι οι πραγματικοί πρωταθλητές της ενέργειας.
Θέλοντας να λύσει το ζήτημα, ο Ζachary Lindsey, επίκουρος καθηγητής Φυσικής στο Berry College της Τζόρτζια, και η ερευνητική του ομάδα ξεκίνησαν να εξετάσουν πώς το καβούρδισμα, οι μέθοδοι παρασκευής και η δομή του κόκκου του καφέ επηρεάζουν τα επίπεδα καφεΐνης στο φλιτζάνι.
Η έρευνα
Οι ερευνητές σχεδίασαν μια σειρά ελεγχόμενων πειραμάτων χρησιμοποιώντας κόκκους καφέ από την Αιθιοπία. Η ομάδα εξέτασε πέντε διαφορετικά επίπεδα καβουρδίσματος και παρασκεύασε καφέδες χρησιμοποιώντας τρεις χρόνους εκχύλισης: ένα λεπτό, δύο λεπτά και δέκα λεπτά.
Συνολικά, η μελέτη εξέτασε 30 μοναδικούς συνδυασμούς καφέ. Αντί να βασιστούν μόνο σε γευστικές δοκιμές, οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν προηγμένες εργαστηριακές τεχνικές, όπως η υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC), για να μετρήσουν με ακρίβεια τη συγκέντρωση της καφεΐνης και των χλωρογενικών οξέων.
Επιπλέον, χρησιμοποίησαν ηλεκτρονικό μικροσκόπιο σάρωσης για να κατανοήσουν πώς το καβούρδισμα αλλάζει φυσικά τη δομή των κόκκων, αποκαλύπτοντας λεπτομέρειες όπως το μέγεθος των πόρων και την υφή των κόκκων.
Ποιος καφές έχει περισσότερη καφεΐνη
Το καβούρδισμα των κόκκων κάνει πολύ περισσότερα από το να δημιουργεί άρωμα και γεύση. Αλλάζει επίσης τη φυσική δομή των κόκκων με τρόπους που επηρεάζουν την παρασκευή. Όπως εξηγεί ο Lindsey, οι κόκκοι διαστέλλονται καθώς καβουρδίζονται και η εσωτερική τους δομή γίνεται πιο πορώδης.
Αυτή η διαδικασία επιτρέπει στο νερό να εισέλθει στο εσωτερικής του κόκκου κατά την παρασκευή του καφέ. Όσο περισσότερο ο αλεσμένος καφές εκτίθεται στο νερό, τόσο περισσότερες ενώσεις μπορούν να διαλυθούν στο υγρό.
Μετά την ανάλυση όλων των δειγμάτων, οι ερευνητές ανακάλυψαν ένα σαφές μοτίβο. Κατά μέσο όρο, τα ελαφριά και μεσαία καβουρδίσματα περιείχαν υψηλότερα επίπεδα καφεΐνης από τα βαριά, σκούρα καβουρδίσματα.
Τι σημαίνει αυτό για την επιλογή του καφέ σας
Αν ο κύριος στόχος σας είναι να μεγιστοποιήσετε την καφεΐνη στο φλιτζάνι σας, οι ερευνητές προτείνουν να επιλέξετε ένα μεσαίο καβούρδισμα (medium roast). Σύμφωνα με τα ευρήματά τους, τείνει να προσφέρει την πιο αξιόπιστη ισορροπία μεταξύ γεύσης και συγκέντρωσης καφεΐνης.
Με βάση τα στοιχεία της έρευνας, φαίνεται πως ο καφές που προέρχεται από φρεσκοκαβουρδισμένους και σωστά επεξεργασμένους κόκκους υπερέχει σημαντικά από τη λύση του στιγμιαίου καφέ σε σκόνη.
Αυτό σημαίνει ότι επιλογές, όπως ο εσπρέσο (ζεστός ή κρύος), ο καπουτσίνο, ο γαλλικός (καφές φίλτρου) ή ο παραδοσιακός ελληνικός, οι οποίες προκύπτουν από το άλεσμα καβουρδισμένων κόκκων, είναι οι ιδανικοί τρόποι για να απολαύσετε τον καφέ σας.
