Το τσουρέκι, με τη μορφή που το αγοράζουμε σήμερα, έκανε το «ντεμπούτο» του στον ελλαδικό χώρο με την άφιξη των μικρασιατών προσφύγων. Αφράτα, πλασμένα με τα αρώματα της ανατολής, βρήκαν τη θέση τους στο ελληνικό συνταγολόγιο, κυρίως στις πόλεις.
Μέχρι τότε, στην Ελλάδα οι νοικοκυρές ετοίμαζαν τα λεγόμενα «γλυκά ψωμιά» του Πάσχα, που μοιάζουν με τσουρέκια. Τα γλυκά ψωμιά ήταν «φτωχά» σε αυγά και βούτυρο σε σχέση με το τσουρέκι και ζυμώνονταν σε περίτεχνα σχήματα, πουλιά και φίδια. Για τη δημιουργία αυτών των ψωμιών / τσουρεκιών χρησιμοποιούσαν κάποτε προζύμι. Σήμερα το φυσικό προζύμι έχει αντικαταστήσει το προζύμι μαγιάς.
Τα τελευταία χρόνια, η φαντασία των ζαχαροπλαστών, επαγγελματικών και ερασιτεχνών, έχει γεννήσει τσουρέκια με διαφορετικές γεύσεις, σχήματα και βαθμό δυσκολίας.
Οι συνταγές που διαλέξαμε για εσάς είναι δοκιμασμένες, με εγγυημένο αποτέλεσμα. Γαλατερά και αυγοκούλουρα από την Κρήτη, τσουρέκι με κολοκύθα κατάλληλο για όσους νηστεύουν και τους vegan και τσουρέκι με ζαχαρούχο γάλα και σταφίδες που θα σκορπίσει χαμόγελα σε όλα τα παιδιά.
Γαλατερά και αυγοκούλουρα: Tα πασχαλινά ψωμιά της Κρήτης
Η Βαγγελιώ Κασσαπάκη (cretangatsronomy.gr) μας δείχνει πως θα φτιάξουμε τα παραδοσιακά πασχαλινά ψωμιά της Κρήτης που αρωματίζονταν με μαστίχα και μαχλέπι. Πιο στιβαρά από το τσουρέκι του ζαχαροπλαστείου, γίνονται και αυγοκούλουρα, μικρά ψωμάκια με κόκκινα αυγά για τα παιδιά.
Υλικά:
1 κιλό (περίπου) αλεύρι για τσουρέκι (και 1 κούπα για το προζύμι)
50 γραμμάρια βούτυρο και 50 γραμμάρια ελαιόλαδο
180 γραμμάρια χλιαρό γάλα
180 γραμμάρια σoυρωτό γιαούρτι
400 γραμμάρια ζάχαρη
2 αυγά
2-3 κόκκους μαστίχας
1 κουταλάκι μαχλέπι
80 γραμμάρια μαγιά
1 κρόκος αυγού και μια κουταλιά γάλα για το άλειμμα
Εκτέλεση:
Διαλύουμε τη μαγιά στο γάλα και προσθέτουμε 1 κουταλιά ζάχαρη (από τη συνολική ποσότητα) και 1 κούπα αλεύρι.
Αφήνουμε το χυλό σκεπασμένο να φουσκώσει.
Τρίβουμε στο multi τη μαστίχα με άλλη μια κουταλιά ζάχαρη.
Χτυπάμε το βούτυρο, την υπόλοιπη ζάχαρη και τα αυγά στο μίξερ. Προσθέτουμε το γιαούρτι και τον χυλό της μαγιάς και συνεχίζουμε το χτύπημα.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε πολύ καλά με τα χέρια μας ή με το γάντζο του μίξερ.
Αφήνουμε τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. Ξαναζυμώνουμε και πλάθουμε τα ψωμιά μας.
Τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος σκεπασμένα να ανεβούν, τα αλείφουμε με 1 κρόκο αυγού αραιωμένο με μια κουταλιά γάλα και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς (προθερμασμένος φούρνος) για μισή ώρα περίπου.
Μπορεί να χρειαστεί να τα σκεπάσουμε το τελευταίο δεκάλεπτο.
Τσουρέκι με κολοκύθα κατάλληλο και για vegan
Άλλη μια συνταγή, νεότερη αυτή, από την συλλέκτρια συνταγών και μαγείρισσα Βαγγελιώ Κασσαπάκη. Θα την βρείτε στο σάιτ cretangastronomy.gr.
Υλικά:
40 -50 γρ. μαγιά μπύρας
45 ml (3 κουταλιές σούπας) χλιαρό νερό
110 γρ. (1/2 κούπα) ζάχαρη και 1 κουταλάκι για τη μαγιά
60 ml (1/4 κούπας) ελαιόλαδο
60 ml (1/4 κούπας) χυμό πορτοκαλιού
180 γρ. (1 κούπα) τριμμένη κολοκύθα
Ελάχιστο αλάτι
Ξύσμα πορτοκαλιού
3-4 δάκρυα μαστίχας
¼ -1/2 κουταλάκι του γλυκού κακουλέ
¼ -1/2 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο ή μαχλέπι
500 γρ. (περίπου 3,5 κούπες) αλεύρι για τσουρέκι (σκληρό) και 1 κουταλάκι για τη μαγιά
Για το πλάσιμο περίπου 80 γρ. ακόμη ελαιόλαδο ή μείγμα ελαιόλαδου με βούτυρο
Σουσάμι ή αμυγδαλάκι φιλέ για την επικάλυψη
Προαιρετικά, 1 κρόκο αυγού για επάλειψη διαλυμένο σε 1 κουταλιά γάλα ή νερό
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ, διαλύουμε τη μαγιά στο νερό, προσθέτουμε 1 κουταλάκι ζάχαρη και 1 αλεύρι. Aνακατεύουμε να γίνει ένας λείος χυλός και τη σκεπάζουμε να φουσκώσει.
Τρίβουμε την κολοκύθα.
Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε την κολοκύθα, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο, το χυμό πορτοκαλιού, το αλάτι, τα αρωματικά και ανακατεύουμε. Όταν ανεβεί (γεμίσει η επιφάνεια με φουσκάλες) το διάλυμα της μαγιάς το προσθέτουμε στο παραπάνω μείγμα και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε και το αλεύρι και ζυμώνουμε. Σταδιακά προσθέτουμε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο (ή μείγμα βουτύρου-ελαιολάδου) και με διπλώματα της ζύμης φροντίζουμε να ενσωματωθεί στη ζύμη.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει το ζυμάρι.
Όταν είναι έτοιμο το ξαναζυμώνουμε, το χωρίζουμε σε 2 μέρη και πλάθουμε 2 ψωμάκια. Τα βάζουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και τα αφήνουμε να ανεβούν ξανά. Τα αλείφουμε αν θέλουμε με το διάλυμα του κρόκου και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι ή με αμυγδαλάκι ή με άλλους τριμμένους ξηρούς καρπούς.
Ψήνουμε στους 180-200 βαθμούς ανάλογα με το φούρνο μας (προθερμασμένος φούρνος, μεσαία σχάρα) για 30-35 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνειά τους.
Αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα.
Τσουρέκι με ζαχαρούχο γάλα και σταφίδες
Η Ειρήνη Ζεβελάκη από το paxxi.gr μοιράστηκε με τους αναγνώστες της αυτή την καταπληκτική συνταγή για τσουρέκι γεμιστό που ψήνεται σε φόρμα.
Υλικά:
150 ml γάλα ζεστό όχι καυτό
8 γρ. ξηρή μαγιά 1 φακελάκι
75 γρ. ζάχαρη
2 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
½ κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
280 γρ. αλεύρι δυνατό για τσουρέκια 13% πρωτεΐνες
1 πρέζα αλάτι
70 γρ. βούτυρο σε κυβάκια
60 γρ. ζαχαρούχο γάλα
30 γρ. σταφίδες
25 γρ. φιλέ αμυγδάλου
Εκτέλεση:
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ (αποσπώμενος) το ζεστό γάλα (όχι καυτό) και μέσα του διαλύουμε 1 κουταλιά σούπας ζάχαρη και τη μαγιά.
Προσθέτουμε 3-4 κουταλιές σούπας αλεύρι κι ανακατεύουμε να γίνει ένας ελαφρύς χυλός.
Σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 10-15 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά (φουσκώνει λίγο το μείγμα και βγάζει φουσκάλες στην επιφάνεια).
Ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, το αυγό, τη βανίλια, ενώνουμε το αλάτι με το αλεύρι και τα προσθέτουμε σταδιακά.
Τέλος βάζουμε σε κυβάκια ένα-ένα 50 γρ. από το βούτυρο κι αφού ενσωματωθούνε στο μείγμα, αφήνουμε να ζυμωθεί καλά για 7-10 λεπτά.
Σκεπάζουμε τον κάδο, τον αφήνουμς σε ζεστό μέρος για 1,5-2 ώρες να διπλασιάσει τον όγκο της η ζύμη.
Βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο, την ξεφουσκώνουμε και την πλάθουμε λίγο με τα χέρια από τις άκρες προς το κέντρο και την κάνουμε μια μπάλα.
Αρχίζουμε να την ανοίγουμε πρώτα με τα χέρια κι έπειτα με τον πλάστη σε ορθογώνιο σχήμα.
Αλείφουμε το ζαχαρούχο γάλα και πασπαλίζουμε με σταφίδες και φιλέ αμυγδάλου αφήνοντας περιθώριο από τις άκρες 2 εκ.
Την τυλίγουμε σε ρολό αρχίζοντας από τη μεγαλύτερη πλευρά της φροντίζοντας να κλείσουμε καλά την ένωση στην άκρη.
Κόβουμε το ρολό με μαχαίρι σε φέτες πάχους 2 εκ και τις μεταφέρουμε σε μακρόστενη φόρμα (34 x 11 εκ) καλυμμένη με λαδόκολλα.
Το αφήνουμε για τελευταία φορά, για 30 λεπτά να φουσκώσει.
Χτυπάμε το άλλο αυγό με 1 κουταλιά σούπας νερό σε ένα μπολάκι και αλείφουμε με αυτό το τσουρέκι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στην κατώτερη σχάρα, στους 180°C για 25-30 λεπτά.
Βγάζουμε από το φούρνο, αλείφουμε με λίγο βούτυρο που έχουμε λιώσει να γυαλίσει και αφήνουμε να κρυώσει.
