Το Πάσχα στην Ελλάδα γιορτάζεται με κατάνυξη και αρνί ή κατσίκι. Από άκρου εις άκρον της χώρας, οι νοικοκυραίοι φροντίζουν έγκαιρα να προμηθευτούν το κρέας το οποίο θα μαγειρέψουν ανάλογα με την παράδοση του κάθε τόπου.
Σουβλιστό αρνί, κοκορέτσι και μαγειρίτσα έχουν επικρατήσει τις τελευταίες δεκαετίες, όμως υπάρχουν ακόμα περιοχές και οικογένειες που κρατάνε τα παλιά έθιμα. Φρικασέ, γαρδουμπάκια αυγολέμονο, «μαγειρίτσες» με χόρτα, καμιά φορά και κοκκινιστές. Ο πλούτος της ελληνικής κουζίνας είναι τεράστιος.
Πάσχα 2025: Οι αλλαγές στο εορταστικό τραπέζι
Εκτός από τους vegan και τους vegetarian που αποτελούν υπολογίσιμη «δύναμη» και δοκιμάζουν την εφευρετικότητα μαγείρων, τα αμνοερίφια έχουν πλέον κι άλλους αντίπαλους.
Το υψηλό κόστος των ντόπιων αμνοεριφίων. Την αβεβαιότητα για την ποιότητα και την προέλευση των ζώων, που οι πληθυσμοί τους μειώθηκαν δραστικά τα προηγούμενα χρόνια λόγω ασθενειών και φυσικών καταστροφών. Και τέλος την αλλαγή των διατροφικών συνηθειών των Ελλήνων.
Όλοι και περισσότεροι Έλληνες δεν τιμούν στο πιάτο τους το αρνί και το κατσίκι, πόσο μάλλον τα εντόσθιά τους. Οι λόγοι είναι άλλοτε «αισθητικοί» κι άλλοτε υγείας. Έτσι, έχει καθιερωθεί πλέον, σχεδόν εθιμοτυπικά, στο τραπέζι της Ανάστασης, εκτός από την μαγειρίτσα, να μπαίνει και κοτόσουπα. Ή μια vegan μαγειρίτσα, με μανιτάρια και ταχινολέμονο.
Την Κυριακή του Πάσχα οι δυνατότητες εκτοξεύονται.
Για εκείνους που επιμένουν «βουκολικά», υπάρχει και η λύση του bbq. Μπριζόλες και μπιφτέκια είναι η επιλογή πολλών. Και από εκείνους που επιμένουν να βάλουν σούβλα, κεμπάμπ και κοντοσούβλι συγκεντρώνουν τις περισσότερες προτιμήσεις.
Βέβαια, υπάρχει πάντα και η λύση του οικιακού φούρνου, απολύτως επιβεβλημένη γι’ αυτούς που βαριούνται τη διαδικασία του ψησίματος ή λόγω καιρού.
Η Μυρσίνη Λαμπράκη, μαγείρισσα, κουζινογράφος και ειδική στο ψήσιμο του κρέατος μας μοιράζεται μερικές από τις πιο επιτυχημένες συνταγές της στο κρεατοφαγικό σαίτ της Meat and grill stories.
Χοιρινό κοντοσούβλι με συνταγή από τον Καύκασο
Υλικά για 4-6 άτομα:
2 κιλό χοιρινό κρέας από λαιμό ή σπάλα ή μπούτι
600 ml κεφίρ
150 ml νερό
18 γρ. αλάτι
4 σκελίδες σκόρδο
3 κ.σ. λεμόνι
1 ½ κ.γ. μουστάρδα σκόνη
2 κ.γ. πιπέρι πράσινο
2 κ.σ. Khmeli – Suneli*
3 κ.σ. κόλιανδρο φρέσκο ή μαϊντανό
2 κ.σ. σχοινόπρασο φρέσκο
Για το σερβίρισμα
3-4 πίτες για σουβλάκια
4-5 κ.σ. γιαούρτι
4-5 κ.σ. κρεμμύδι κόκκινο ψιλοκομμένο
Μαϊντανό ή κόλιανδρο ψιλοκομμένο
Μίγμα μπαχαρικών Khmeli – Suneli
Υλικά για 3 κ.σ. (60 γρ):
2 κ.γ. σπόρους τσιμένι (μοσχοσίταρο) (στο μπλέντερ)
2 ξερά φύλλα δάφνης ή 1 κ.γ. σκόνη (στο μπλέντερ)
1 κ.σ. κόλιαντρο σκόνη
1 κ.σ. θρούμπι ξερό
1 ½ κ.γ. ξερό άνηθο
½ κ.γ. πιπέρι πράσινο
Εκτέλεση:
Τοποθετείτε όλα τα υλικά για το μίγμα μπαχαρικών σε ένα τρίφτη καφέ και τον δουλεύετε μέχρι να γίνει σκόνη.
Κόβετε το χοιρινό σε κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθος της σούβλας που θα χρησιμοποιήσετε για να περάσετε το κοντοσούβλι, όχι όμως μικρότερα από 3-5 εκ.
Σε ένα γυάλινο ή πλαστικό δοχείο με καπάκι βάζετε το κεφίρ, το νερό, το αλάτι, τη μουστάρδα σκόνη, το σκόρδο ψιλοκομμένο, το λεμόνι, το πιπέρι, το μίγμα μπαχαρικών και το φρέσκο κόλιανδρο ή τον μαϊντανό, μαζί με το σχοινόπρασο χοντροκομμένα. Δουλεύετε το μίγμα με μια ράβδο μπλέντερ, μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα. Το μίγμα θα έχει ένα χρώμα πράσινο ανοιχτό και θα είναι ελαφρώς πηχτό.
Ρίχνετε το κρέας στη μαρινάδα κεφιρ, ανακατεύετε πολύ καλά και το αφήνετε να μαριναριστεί για τουλάχιστον για 6-8 ώρες.
Στραγγίζετε ελαφρά και περνάτε το κρέας σε σούβλες με προσοχή, — τα κομμάτια να είναι ομοιόμορφα και σωστά ζυγισμένα για να περιστρέφονται σωστά και να μην «κρέμονται» από την σούβλα. Αραδιάζετε τα κοντοσούβλια σε ένα σκεύος και τα αφήνετε να στραγγίσουν από την έξτρα μαρινάδα.
Ανάβετε τα κάρβουνα και σετάρετε την ψησταριά σας. Αν ψήσετε σε περιστρεφόμενη ψησταριά φροντίζετε να υπάρχει από κάτω άφθονο κάρβουνο.
Τα κοντοσούβλια ψήνονται γρήγορα και σε δυνατή φωτιά και αν δείτε ότι παίρνουν γρήγορα χρώμα, ανοίγετε την θράκα από κάτω ή την σταχτώνετε, ώστε να μην σας καούν.
Μοσχαρίσιο κοντοσούβλι
Υλικά για 4 άτομα:
1 κιλό φιλέτο μοσχαρίσιο κομμένο σε κύβους
1 φλιτζάνι τσαγιού σιρόπι ροδιού
1 φλιτζάνι τσαγιού τριμμένα καρύδια
1 φλιτζάνι τσαγιού ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 κ.σ. αλάτι
3 κ.σ. ηλιέλαιο
1 κ.γ. κουρκουμά
1 κ.γ. καστανή ζάχαρη
Ντομάτες (μεσαίου μεγέθους)
Πίτες για το σερβίρισμα
Εκτέλεση:
Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζετε το μοσχάρι , προσθέτετε το σιρόπι ροδιού, τα καρύδια, το μαϊντανό, το σκόρδο ψιλοκομμένο , αλάτι και το ηλιέλαιο. Στο τέλος προσθέτετε τον κουρκουμά , αφού πρώτα το έχετε διαλύσει σε μισό φλιτζάνι ζεστό νερό μαζί με τη ζάχαρη.
Ανακατεύετε πολύ καλά με τα χέρια σας ώστε να ενωθούν μυρωδικά και μπαχαρικά με το μοσχάρι, σκεπάζετε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο .
Αφήστε τα κοντοσούβλια να μαριναριστούν, κατά προτίμηση 12 ώρες (όλη την νύχτα).
Τα βγάζετε από το ψυγείο, τα περνάτε σε μεταλλικές σούβλες και τα ψήνετε στο γκριλ ή στα κάρβουνα (στον αέρα) να μην ακουμπάει σε σχάρα κατά προτίμηση για να μην κολλήσει το καρύδι .
Σε μία άλλη μεταλλική σούβλα , περνάτε τις ντομάτες μια –μια και τις ψήνετε παράλληλα.
Σερβίρετε τα κοντοσούβλια με ψητές πίτες, τις ψητές ντομάτες και αρωματικό ρύζι με σαφράν αν θέλετε.
Κοτόπουλο πεταλούδα
Προετοιμασία:
Με ένα καλό μαχαίρι κουζίνας ή με ένα ψαλίδι, κόβουμε κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς το κοτόπουλο, από τον λαιμό μέχρι την ουρά. Κόβουμε τη ραχοκοκαλιά κι από την άλλη πλευρά στο μήκος της, έτσι ώστε να την αποσπάσουμε από το κοτόπουλο. Την κρατάμε κατά μέρους για να φτιάξουμε μια σάλτσα για το κοτόπουλο.
Τραβάμε με τα χέρια το κοτόπουλο, ώστε να ανοίξει στα δύο και το τοποθετούμε σε επιφάνεια εργασίας με την πέτσα προς τα πάνω.
Με τα δύο μας χέρια πατάμε το κοτόπουλο προς την επιφάνεια εργασίας, έτσι ώστε να ανοίξει όσο περισσότερο γίνεται, μέχρι να ακούσουμε ένα κρακ που σημαίνει ότι έχει σπάσει το κόκαλο του στήθους. Μην χρησιμοποιήσετε μπάτη κρέατος, γιατί θα διαλύσετε τη σάρκα από το στήθος και επίσης, μπορεί να σπάσουν κοκκαλάκια και να εισχωρήσουν στο κρέας.
Τραβάμε τις φτερούγες προς τα πίσω για να τις στερεώσουμε κάπως λίγο πιο πίσω από το στήθος, ώστε να μην εξέχουν και αρπάξουν στο ψήσιμο πριν να είναι έτοιμο το στήθος και τα μπούτια.
Ψήσιμο στον φούρνο
Μεταφέρουμε το κοτόπουλο επάνω σε σχάρα και το περιχύνουμε με 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Αυτό θα το βοηθήσει να πάρει χρώμα ομοιόμορφα. Το αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε αν θέλουμε ξερή ρίγανη ή άλλα φρέσκα μυρωδικά, όπως μαϊντανό, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, θυμάρι. Κρατάμε τα κλαράκια τους για να τα χρησιμοποιήσουμε στη συνοδευτική σάλτσα. Συνήθως εγώ το αλείφω με μια υγρή σάλτσα chimichurri , που δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο του ταιριάζει, παρόλο που δεν είναι μοσχάρι!
Τοποθετούμε το κοτόπουλο σε προθερμασμένο φούρνο στους 260 ° C και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά μέχρι το θερμόμετρο να δείξει στο πιο παχύ μέρος του στήθους 66-67 ° C και τα μπούτια τουλάχιστον 78-80 ° C. Εάν το κοτόπουλο σκουρύνει αρκετά, αλλά δεν έχει ψηθεί εσωτερικά, τότε μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 240° C και σκεπάζουμε με κομμάτια αλουμινόχαρτου τυχόν σημεία που μπορεί να είναι πιο εκτεθειμένα και να έχουν ήδη ξεροψηθεί.
Ψήσιμο στα κάρβουνα
Αν το ψήσουμε σε ψησταριά ανοιχτού τύπου ή μπάρμπεκιου, θα μας διευκολύνει πολύ η χρήση μια διπλής σχάρας που κλείνει καλά. Χρησιμοποιώντας αυτή την σχάρα μπορούμε να γυρίσουμε εύκολα και γρήγορα το κοτόπουλο, φροντίζοντας να πλησιάσουμε κοντά στην εστία θερμότητας τα μπούτια ή το στήθος ανάλογα. Για ένα κοτόπουλο 1-1.200 κιλά να υπολογίζετε περίπου, ανάλογα την ένταση της φωτιάς 8-10 γυρίσματα, ώστε να μην σας αρπάξει.
Αφού το βγάλετε από την σχάρα, ζεστό όπως είναι, το περιχύνετε με λίγη σάλτσα chimichuri και συνοδεύετε με χοντροκομμένες, τηγανιτές πατάτες.
Ξηρή μαρινάδα για το κοτόπουλο στα κάρβουνα
Υλικά για 3 κοτόπουλα:
2 κ.σ. αλάτι
1 κ.σ. πιπέρι μαύρο
2 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
1 κ.σ. κόλιανδρος
1 κ.σ. κάρυ
2 κ.σ. σκόρδο σκόνη
Σάλτσα chimichuri
Υλικά για ένα μεγάλο μπολ:
1 φλιτζ. τσαγ. φρέσκο μαϊντανό
1 κ.σ. κόλιανδρο σε σπόρους
½ φλιτζ. τσαγ. κόκκινο κρεμμύδι
3 κ.σ. φρέσκια ρίγανη
3 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. χυμό λεμόνι
2 κ.σ. κόκκινο ξύδι
1 κ.γ. αλάτι θαλασσινό
½ κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι πράσινο
½ κ.γ. κόκκινο πιπέρι σε νιφάδες
½ φλιτζ. τσαγ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Ψιλοκόβετε τον μαϊντανό , το κρεμμύδι και το σκόρδο με το μαχαίρι , χωρίς να χρησιμοποιήσετε κουζινομηχανή (Multi) . Μεταφέρεται τα κομμένα συστατικά σε ένα γυάλινο μπολ , προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύεται . Βάζετε την σάλτσα στο ψυγείο «να ωριμάσει» για 2-3 ώρες.
Συνοδευτική σάλτσα
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη συνοδευτική σάλτσα. Κόβουμε τη ραχοκοκαλιά του κοτόπουλου σε μικρά κομμάτια.
Βάζουμε ελαιόλαδο να κάψει σε ένα τηγάνι και τη σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε στο τηγάνι μερικά χοντροκομμένα κρεμμύδια, καρότα και σέλερι και σοτάρουμε για ακόμα πέντε λεπτά.
Σβήνουμε με ένα φλιτζάνι βερμούτ ή ξύδι sherry, προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό και ανακατεύουμε ξύνοντας τον πυθμένα του τηγανιού για να ξεκολλήσουν κομμάτια από το κοτόπουλο και τα λαχανικά.
Προσθέτουμε 2 φύλλα δάφνης και τα κλωνάρια από τα μυρωδικά που κρατήσαμε, και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μείνει μια πολύ πυκνή σάλτσα, περίπου το 1/3 ενός φλιτζανιού.
Προσθέτουμε στη σάλτσα μερικές σταγόνες σόγιας και χυμό λεμονιού, κι επίσης 1 ή 2 κουταλιές βούτυρο. Ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και σερβίρουμε σε ξεχωριστό σκεύος για να προσθέσει στο κοτόπουλο όση σάλτσα θέλει ο καθένας.
Τοποθετούμε το κοτόπουλο σε επιφάνεια κοπής και με ένα καλό μαχαίρι κόβουμε και ξεχωρίζουμε τα μπούτια, τις φτερούγες και χωρίζουμε το στήθος σε τέσσερα κομμάτια.
Σερβίρουμε με τη σάλτσα, με μια πράσινη σαλάτα και ψητές ή τηγανιτές πατάτες.
