Ένα από τα πρώτα – και πιο εύκολα – πράγματα που μπορεί να μάθει να μαγειρεύει κανείς είναι μακαρόνια.
Το μόνο που χρειάζεστε είναι τα ζυμαρικά σας, βραστό νερό, μια πρέζα αλάτι και λίγο ανακάτεμα. Και όμως, δεν είναι τόσο απλό.
Μια νέα έρευνα εντόπισε το λάθος που κάνουν όλοι όταν μαγειρεύουν μακαρόνια, με αποτέλεσμα να καταλήγουν συχνα με μια λασπωμένη, παραβρασμένη μάζα.
Το λάθος που κάνουμε με το αλάτι στα μακαρόνια
Αντί για μια απλή πρέζα αλάτι, οι επιστήμονες αναφέρουν ότι χρειάζονται 7 γραμμάρια ανά λίτρο νερού – δηλαδή λίγο παραπάνω από ένα κουταλάκι του γλυκού.
Αυτό είναι απαραίτητο για να αποτραπεί η αποσύνθεση των μακαρονιών κατά το βράσιμο.
«Το να μαγειρεύει κανείς ζυμαρικά με τη σωστή ποσότητα αλατιού δεν είναι απλώς θέμα γεύσης», έγραψε ο Andrea Scotti, ανώτερος λέκτορας Φυσικοχημείας στο Πανεπιστήμιο Lund, στο The Conversation.
«Ανακαλύψαμε ότι το αλάτι δεν κάνει απλώς τα ζυμαρικά πιο νόστιμα· επηρεάζει έντονα τη μικροδομή τους και, επομένως, ολόκληρη τη γευστική εμπειρία. Πόσο αλάτι, λοιπόν, πρέπει να προσθέσετε για να διατηρηθεί η μικροσκοπική δομή των ζυμαρικών; Η μελέτη μας έδειξε ότι το ιδανικό επίπεδο είναι 7 γραμμάρια ανά λίτρο νερού, ενώ απαιτείται περισσότερο νερό για μεγαλύτερες ποσότητες ζυμαρικών», αναφέρει.
Το μυστικό για το τέλειο βράσιμο
Η ερευνητική ομάδα χρησιμοποίησε προηγμένες τεχνικές, όπως επιταχυντές σωματιδίων και εγκαταστάσεις νετρονίων, για να μελετήσει πώς αλλάζει η σύσταση των μακαρονιών κατά το μαγείρεμα.
Ανακάλυψαν επίσης ότι τα ζυμαρικά πρέπει ιδανικά να βράζονται για 10 λεπτά ώστε να επιτευχθεί η τέλεια υφή.
Τα ευρήματά τους, που δημοσιεύτηκαν στο περιοδικό Food Hydrocolloids, αποκάλυψαν ότι η γλουτένη παίζει κρίσιμο ρόλο στην προστασία της σύστασης των ζυμαρικών κατά το μαγείρεμα.
«Δείξαμε ότι η γλουτένη στα κανονικά μακαρόνια λειτουργεί σαν δίχτυ ασφαλείας που διατηρεί το άμυλο. Τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, τα οποία περιέχουν μια τεχνητή μήτρα, λειτουργούν σωστά μόνο υπό απολύτως ιδανικές συνθήκες μαγειρέματος – διαφορετικά η δομή τους διαλύεται εύκολα», δήλωσε ο Scotti.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, η αποσύνθεση των ζυμαρικών χωρίς γλουτένη ήταν ιδίαιτερα έντονη όταν αυτά βράστηκαν για πολλή ώρα (13 λεπτά) σε νερό με πολύ αλάτι.
«Τα αποτελέσματά μας δείχνουν ότι τα κανονικά ζυμαρικά έχουν μεγαλύτερη δομική αντοχή – σε μη ιδανικές συνθήκες μαγειρέματος, όπως υπερβολικός χρόνος βρασμού ή υπερβολική ποσότητα αλατιού στο νερό», πρόσθεσε ο Scotti.
Πώς σπάμε τα μακαρόνια στα δύο
Γενικά, τα μακαρόνια έχουν προκαλέσει την περιέργεια των επιστημόνων. Για παράδειγμα, είναι αδύνατο να διακρίνετε τη δομή τους απλά με μικροσκόπιο.
Αντίστοιχα, δύο φοιτητές του ΜΙΤ βάλθηκαν να λύσουν τον γρίφο του πώς και γιατί μπορεί να σπάσει ένα μακαρόνι ακριβώς στα δύο.
Οι Ronald Heisser και Vishal Patil κατασκεύασαν μια ειδική μηχανή, η οποία μπορεί να στρίβει και να λυγίζει ράβδους σπαγγέτι με ελεγχόμενο τρόπο.
Δύο σφιγκτήρες στις άκρες της συσκευής κρατούσαν το μακαρόνι σταθερό. Ο ένας σφιγκτήρας μπορούσε να περιστραφεί, στρίβοντας το μακαρόνι σε διάφορες γωνίες, ενώ ο άλλος κινούνταν προς τον πρώτο, φέρνοντας τις δύο άκρες πιο κοντά και λυγίζοντας έτσι το μακαρόνι.
Χρησιμοποιώντας τη συσκευή, οι φοιτητές έστριψαν και λύγισαν εκατοντάδες ράβδους σπαγγέτι, μαγνητοσκοπώντας ολόκληρη τη διαδικασία θραύσης με κάμερα που κατέγραφε έως και ένα εκατομμύριο καρέ το δευτερόλεπτο.
Διαπίστωσαν ότι εάν πρώτα το σπαγγέτι στραφεί σχεδόν κατά 360 μοίρες και έπειτα λυγιστεί αργά, τότε σπάει ακριβώς στα δύο.
