Όλο και περισσότεροι άνθρωποι δίνουν προσοχή σε ό,τι τρώνε, συχνά καταγράφοντας θερμίδες, ασκούμενοι καθημερινά και γεμίζοντας τα πιάτα τους με τρόφιμα που φαίνονται φυσικά υγιεινά, όπως φρούτα και λαχανικά.
Ωστόσο, ακόμη και τα θρεπτικά τρόφιμα μπορεί να κρύβουν χημικές ανησυχίες. Ορισμένοι ρύποι μπορούν να εισέλθουν στα τρόφιμα από το περιβάλλον, ενώ άλλοι μπορούν να σχηματιστούν κατά τη διάρκεια μεθόδων μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, όπως θέρμανση, κάπνισμα, ψήσιμο στη σχάρα, φούρνισμα και τηγάνισμα.
Μεταξύ των ενώσεων που προκαλούν ανησυχία είναι οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, ή PAHs (υδρόφοβες οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από πολλαπλούς συγχωνευμένους αρωματικούς δακτυλίους). Ορισμένα PAHs είναι γνωστά για την καρκινογόνο τους δράση, γεγονός που καθιστά τις αξιόπιστες δοκιμές τροφίμων σημαντικό μέρος της προστασίας της δημόσιας υγείας.
Μια κρυφή πρόκληση ασφάλειας τροφίμων
Σύμφωνα με το sciencedaily.com η ανίχνευση των PAHs στα τρόφιμα δεν είναι απλή διαδικασία. Οι συμβατικές μέθοδοι εκχύλισης, όπως η εκχύλιση στερεάς φάσης, η υγρο-υγρή εκχύλιση και η επιταχυνόμενη εκχύλιση με διαλύτες, μπορεί να είναι οικονομικές, αλλά συχνά απαιτούν χρονοβόρα προετοιμασία, έντονη χειρωνακτική εργασία και διαδικασίες με μεγάλη χρήση χημικών που δεν είναι ιδανικές ούτε για τους εργαζόμενους ούτε για το περιβάλλον.
Για να λυθούν αυτά τα προβλήματα, οι επιστήμονες έχουν στραφεί σε μια απλοποιημένη μέθοδο γνωστή ως QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe — Γρήγορη, Εύκολη, Φθηνή, Αποτελεσματική, Ανθεκτική και Ασφαλής). Η προσέγγιση αυτή σχεδιάστηκε για να επιταχύνει την προετοιμασία δειγμάτων, να μειώνει τη χρήση χημικών, να βελτιώνει τα ποσοστά ανάκτησης και να κάνει τον έλεγχο ρύπων τροφίμων πιο πρακτικό για τακτικούς ελέγχους ασφάλειας.
Σε μια μελέτη του 2025, ερευνητές από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Βιοτεχνολογίας του Seoul National University of Science and Technology, με επικεφαλής τον καθηγητή Joon-Goo Lee, χρησιμοποίησαν τη μέθοδο QuEChERS για τη μέτρηση οκτώ PAHs (Benzo[a]anthracene, Chrysene, Benzo[b]fluoranthene, Benzo[k]fluoranthene, Benzo[a]pyrene, Indeno[1,2,3-cd]pyrene, Dibenz[a,h]anthracene και Benzo[g,h,i]perylene σε τρόφιμα. Τα ευρήματα δημοσιεύτηκαν στο περιοδικό Food Science and Biotechnology.
Ταχύτερος έλεγχος με υψηλή ακρίβεια
Η ομάδα χρησιμοποίησε ακετονιτρίλιο για την εκχύλιση των PAHs από δείγματα τροφίμων και στη συνέχεια δοκίμασε διάφορες στρατηγικές καθαρισμού με διαφορετικούς συνδυασμούς απορροφητικών υλικών (sorbents). Η μέθοδος επικυρώθηκε σε πολλαπλές μήτρες τροφίμων και έδειξε ισχυρή απόδοση. Οι καμπύλες βαθμονόμησης για όλα τα οκτώ PAHs είχαν τιμές R² πάνω από 0,99, υποδεικνύοντας ένα εξαιρετικά γραμμικό και αξιόπιστο σύστημα μέτρησης.
Περαιτέρω ανάλυση με αέρια χρωματογραφία και φασματομετρία μάζας έδειξε ότι τα όρια ανίχνευσης κυμαίνονταν από 0,006 έως 0,035 µg/kg, ενώ τα όρια ποσοτικοποίησης από 0,019 έως 0,133 µg/kg. Τα ποσοστά ανάκτησης ήταν επίσης υψηλά, κυμαινόμενα από 86,3 έως 109,6% στα 5 µg/kg, 87,7 έως 100,1% στα 10 µg/kg και 89,6 έως 102,9% στα 20 µg/kg. Οι τιμές ακρίβειας κυμάνθηκαν μεταξύ 0,4 και 6,9% σε όλες τις δοκιμασμένες μήτρες τροφίμων.
Η μελέτη επίσης ανέφερε ότι, μεταξύ των τροφίμων που εξετάστηκαν, τα υψηλότερα επίπεδα PAHs βρέθηκαν στο σογιέλαιο, ακολουθούμενα από το κρέας πάπιας και το κραμβέλαιο.
Ο καθηγητής Lee εξηγεί: «Αυτή η μέθοδος όχι μόνο απλοποιεί την αναλυτική διαδικασία αλλά δείχνει και υψηλή αποτελεσματικότητα στην ανίχνευση σε σύγκριση με τις συμβατικές μεθόδους. Μπορεί να εφαρμοστεί σε ένα ευρύ φάσμα τροφικών μητρών».
Γιατί έχουν σημασία τα PAHs
Τα PAHs μπορούν να σχηματιστούν όταν τα τρόφιμα εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες ή καπνό. Σύμφωνα με το National Cancer Institute, τα PAHs μπορούν να δημιουργηθούν όταν λίπος και χυμοί από το κρέας στάζουν σε καυτή επιφάνεια ή ανοιχτή φλόγα, δημιουργώντας καπνό που εναποθέτει αυτές τις ενώσεις στο φαγητό. Τα PAHs μπορούν επίσης να σχηματιστούν κατά το κάπνισμα τροφίμων και να βρεθούν σε πηγές όπως ο καπνός τσιγάρου και τα καυσαέρια αυτοκινήτων.
Το NCI σημειώνει ότι τα PAHs και σχετικές ενώσεις που σχηματίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες έχουν προκαλέσει καρκίνο σε μελέτες σε ζώα, αν και οι μελέτες σε ανθρώπινους πληθυσμούς δεν έχουν αποδείξει μια οριστική σύνδεση μεταξύ έκθεσης από μαγειρεμένα κρέατα και καρκίνου. Αυτή η αβεβαιότητα είναι ένας λόγος που τα πιο ακριβή εργαλεία μέτρησης είναι πολύτιμα. Καλύτερες δοκιμές μπορούν να βοηθήσουν ρυθμιστικές αρχές, ερευνητές και εταιρείες τροφίμων να κατανοήσουν πού συμβαίνει η μόλυνση και πώς μπορεί να μειωθεί.
Νεότερη έρευνα δείχνει ευρύτερη εφαρμογή
Από τη μελέτη του SeoulTech, άλλοι ερευνητές έχουν συνεχίσει να βελτιώνουν μεθόδους βασισμένες στο QuEChERS για την ανίχνευση PAHs. Μια μελέτη του 2025 στο περιοδικό Foods ανέπτυξε μια τροποποιημένη μέθοδο QuEChERS με στάδιο κατάψυξης και την εφάρμοσε σε 302 δείγματα λιανικής τροφίμων. Η εργασία αυτή βρήκε τις υψηλότερες συγκεντρώσεις τεσσάρων προτεραιότητας PAHs στο Kezuribushi, ένα καπνιστό και αποξηραμένο προϊόν ψαριού, και εντόπισε τα ψητά πόδια κοτόπουλου ως πιθανό κίνδυνο για την υγεία με βάση την προσέγγιση περιθωρίου έκθεσης της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA).
Μια άλλη μελέτη του 2025 επικεντρώθηκε σε δημητριακά και προϊόντα δημητριακών. Οι ερευνητές ανέπτυξαν μια τροποποιημένη μέθοδο QuEChERS χρησιμοποιώντας καθαρισμό Z Sep⁺ και αέρια χρωματογραφία με διαδοχική φασματομετρία μάζας. Σε 96 δείγματα δημητριακών και 18 προϊόντα δημητριακών από τη ρουμανική αγορά, μόνο το chrysene ποσοτικοποιήθηκε στο 17% των δειγμάτων δημητριακών, ενώ δεν ανιχνεύθηκαν PAHs στα παράγωγα προϊόντα.
Συνολικά, αυτά τα νεότερα ευρήματα δείχνουν ότι οι προσεγγίσεις βασισμένες στο QuEChERS γίνονται ολοένα και πιο χρήσιμες για διαφορετικές κατηγορίες τροφίμων, από έλαια και κρέατα έως καπνιστά προϊόντα και δημητριακά. Επίσης, δείχνουν γιατί οι ειδικές ανά τρόφιμο δοκιμές είναι σημαντικές, καθώς τα επίπεδα PAHs μπορεί να διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με τα συστατικά, την επεξεργασία, τις μεθόδους μαγειρέματος και την περιβαλλοντική έκθεση.
Ασφαλέστερες δοκιμές τροφίμων και καθαρότερα εργαστήρια
Για τη βιομηχανία τροφίμων, μια ταχύτερη και πιο αποτελεσματική μέθοδος ελέγχου PAHs θα μπορούσε να βελτιώσει τη διαχείριση ασφάλειας, καθιστώντας ευκολότερο τον έλεγχο προϊόντων πριν φτάσουν στους καταναλωτές. Η προσέγγιση αυτή μπορεί επίσης να μειώσει το κόστος και να βελτιώσει τις συνθήκες εργασίας, περιορίζοντας τις χρονοβόρες διαδικασίες και τη χρήση επικίνδυνων χημικών.
«Η έρευνά μας μπορεί να βελτιώσει τη δημόσια υγεία παρέχοντας ασφαλή τρόφιμα. Επίσης μειώνει τη χρήση και την εκπομπή επικίνδυνων χημικών στις εργαστηριακές δοκιμές», καταλήγει ο καθηγητής Lee.
Το ευρύτερο συμπέρασμα είναι σαφές: οι δοκιμές ασφάλειας τροφίμων γίνονται πιο γρήγορες, πιο καθαρές και πιο ακριβείς. Βελτιώνοντας τον τρόπο με τον οποίο οι επιστήμονες ανιχνεύουν τα PAHs, μέθοδοι όπως το QuEChERS μπορούν να βοηθήσουν στον εντοπισμό κρυφών ρύπων, να υποστηρίξουν ασφαλέστερη παραγωγή τροφίμων και να μειώσουν τα χημικά απόβλητα στα εργαστήρια.
