Το σούβλισμα του αρνιού είναι μια «ιεροτελεστία» ταυτισμένη με την ημέρα του Πάσχα. Στερεοελλαδίτικο έθιμο, με βαθιές καταβολές, βρήκε έφορο έδαφος σε ολόκληρη την Ελλάδα, αξιοποιώντας τον ανοιξιάτικο καιρό.
Όμως, το σούβλισμα του αρνιού δεν είναι παίξε – γέλασε. Απαιτεί καλή προετοιμασία και υπομονή και ξεκούραση την προηγούμενη ημέρα για να είναι κανείς έτοιμος από νωρίς.
Η προετοιμασία πρέπει να αρχίσει μερικές βδομάδες πριν.
1ο βήμα: Η σούβλα και η σκάφη
Πρώτα βεβαιωνόμαστε ότι όλα τα απαραίτητα για το σούβλισμα είναι σε καλή κατάσταση από την προηγούμενη χρονιά. Τα ελέγχουμε και κάνουμε ένα πρώτο καθάρισμα.
Αν δεν έχουμε σουβλίσει ξανά, αποφύγετε τις φιλόδοξες κατασκευές και τις μόνιμες εγκαταστάσεις. Μια απλή μεταλλική σκάφη που μετακινείται είναι η καλύτερη λύση που προσαρμόζεται στις καιρικές συνθήκες και κυρίως στο αέρα. Η σκάφη και μια καλή σούβλα είναι ό,τι χρειάζεστε για να ψήσετε.
Για μεγαλύτερη άνεση και ασφάλεια, κι εφόσον υπάρχει χώρος, μια δεύτερη ψησταριά για να χωνεύετε κάρβουνα είναι εξαιρετική επένδυση.
Όσον αφορά το περίφημο μηχανάκι, κάνει σίγουρα πιο ξεκούραστο το σούβλισμα. Όμως, ειδικά για τους άπειρους ψήστες, έχει αποδειχτεί πολλές φορές καταστροφικό. Το ψήσιμο απαιτεί ο ψήστης να είναι διαρκώς καταπάνω στο ψητό.
2ο βήμα: Η παραγγελία στον χασάπη
Καλώς ή κακώς, επάρκεια σε αμνοερίφια για το Πάσχα δεν υπάρχει. Οπότε, αν θέλουμε το κατσικάκι ή το αρνάκι μας να αναδίδει αρώματα ελληνική υπαίθρου, θα πρέπει να το παραγγείλουμε ακόμα και εβδομάδες πιο πριν. Ας μην ξεχνάμε ότι με τις τιμές που ισχύουν σήμερα, χωρίς προπαραγγελία κανένας κρεοπώλης δεν φέρνει ποιοτικό κρέας.
Αν μάλιστα, θέλουμε συγκεκριμένος μέρος του ζώου ή θέλουμε επιπλέον εντόσθια για τη μαγειρίτσα, το κοκορέτσι ή ό,τι άλλο τραβάει η όρεξή μας, τότε θα πρέπει να κάνουμε τα κουμάντα μας από νωρίς.
Προσδιορίζουμε κατά προσέγγιση πόσα κιλά θέλουμε να είναι το ζώο που θα ψήσουμε (όχι το μέρος που θα πάρουμε αλλά ολόκληρο), αν θέλουμε οπωσδήποτε να είναι θηλυκό κ.λπ και φροντίζουμε να το παραλάβουμε ει δυνατόν την τελευταία στιγμή.
Αν αυτό δεν είναι εφικτό, θα πρέπει να δούμε που θα το αποθηκεύσουμε.
3ο βήμα: Τι τσεκάρουμε όταν παραλαμβάνουμε το κρέας
Το αρνί ή το κατσίκι που θα μπει στη σούβλα θα πρέπει ολόκληρο να είναι μέχρι 12-13 κιλά και να μην έχει πάρα πολύ λίπος. Αυτό το διαπιστώνουμε παρατηρώντας τα νεφρά γύρω γύρω. Όσο πιο παχύ το ζώο, τόσο πιο παχύ το στρώμα λίπους γύρω από τα νεφρά του.
Το χρώμα του κρέατος του αρνιού, πρέπει να είναι απαλό ροζ-καφέ. Ούτε γκρίζο, ούτε κόκκινο. Επίσης τα εντόσθια πρέπει να έχουν έντονο κόκκινο χρώμα, το λίπος πρέπει να είναι άσπρο, σφιχτό και γυαλιστερό, χωρίς κιτρινίλες.
Τέλος, τα κόκκαλα στα ζώα γάλακτος έχουν απαλό ροζ χρώμα. Εάν τα κόκκαλα είναι άσπρα, αυτό δείχνει ότι πρόκειται για μεγάλο σε ηλικία ζώο.
4ο βήμα: Η προετοιμασία το Μεγάλο Σάββατο
Το Α και το Ω της επιτυχίας είναι να εξασφαλίσουμε σωστό συνεργό. Το δέσιμο του αρνιού και η προετοιμασία του θέλουν τουλάχιστον δύο άτομα και μια καθαρή επιφάνεια, ένα τραπέζι στρωμένο με πλαστικό τραπεζομάντιλο για να τοποθετήσουμε πάνω το ζώο.
Περνάμε με λεμόνι τη σούβλα και τη βάζουμε για λίγο σε φωτιά να κάψει. Στη συνέχεια την περνάμε με λάδι.
Περνάμε τη σούβλα από το πίσω μέρος του ζώου και μέσα από την κοιλιακή – θωρακική κοιλότητα. Το αρνί στη σούβλα θα πρέπει να είναι καλά ευθυγραμμισμένο, να μην καμπουριάζει και η σούβλα να βγαίνει στο κέντρο του κεφαλιού, ανάμεσα στα μάτια.
Ακολουθεί η σταθεροποίηση του αρνιού ή του κατσικιού, που είναι το πιο κρίσιμο στάδιο της προετοιμασίας.
Περνάμε τις διχάλες σφιχτά στη σπονδυλική στήλη σε απόσταση 30 εκ. περίπου και τις βιδώνουμε μέχρι να σφίξουν καλά. Αν δεν έχουμε διχάλες, βάζουμε σύρμα γαλβανιζέ, στερεώνοντας τη σπονδυλική στήλη στη σούβλα σε δύο τρία σημεία.
Δένουμε τα πίσω πόδια σταυρωτά και σχετικά σφιχτά πάνω στη σούβλα. (Αν είναι υπερβολικά σφιχτά θα σπάσει μετά από δύο τρεις ώρες ψησίματος). Κάνουμε το ίδιο και για τα μπροστινά πόδια, στερεώνοντάς τα πάνω στον αυχένα και όλο μαζί πάνω στη σούβλα.
Σε μπολ ανακατεύουμε μπόλικο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά το αρνί – κατσίκι μέσα κι έξω. Ιδιαίτερα στα μπούτια που είναι πιο παχύ το κρέας. Από τη μέσα πλευρά, στα μπούτια, τρυπάμε μέχρι το κόκαλο και μπήγουμε μπόλικο αλατοπίπερο. Το ίδιο κάνουμε και στα χέρια.
Αφού δέσουμε το αρνί στη σούβλα και το αλατίσουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στην κοιλιά ένα ματσάκι με μυρωδικά όπως το δεντρολίβανο και το θυμάρι. Στη συνέχεια ράβουμε την κοιλιά με σύρμα ή σπάγκο.
Τοποθετούμε τη σούβλα όρθια σε δροσερό μέρος χωρίς φως και από κάτω βάζουμε ένα ταψί. Για να προφυλάξουμε το κρέας από τις μύγες, το τυλίγουμε με πανί. Δεν χτησιμοποιούμε ποτέ πλαστικό.
Το επόμενο πρωί το αλατοπιπερώνουμε ξανά καλά εξωτερικά και το πάμε για ψήσιμο.
5ο βήμα: Ώρα να ανάψουμε τη φωτιά
Tα καλύτερα κάρβουνα είναι τα δρύινα, γιατί κρατάνε περισσότερο. Αποφεύγουμε αυτά από πεύκο ή έλατο γιατί περιέχουν ρητίνη, καθώς επίσης και της ελιάς, γιατί τινάζονται κατά την διάρκεια του ανάμματος της φωτιάς.
Το ιδανικό προσάναμμα είναι οι κληματόβεργες. Τοποθετούμε λεπτά ξυλάκια κάτω από τα κάρβουνα, προκειμένου να συντηρηθεί η φλόγα και να ανάψουν καλά τα κάρβουνα.
Βεβαιωνόμαστε ότι η φωτιά έχει «καθίσει» πριν τοποθετήσουμε τη σούβλα με το αρνί. Η φωτιά πρέπει να έχει χωνέψει και τραβάμε την θράκα στα πλάγια, αφήνοντας ελάχιστη στη μέση.
Aν κατά τη διάρκεια του ψησίματος αναζωπυρωθεί, τότε τη σβήνουμε με λίγο ξίδι ή αλάτι.
6ο βήμα: Επί το έργον
Στην αρχή βάζουμε τη σούβλα σε πιο ψηλή θέση επάνω από τη φωτιά.
Όσο πιο μεγάλο είναι το ζώο, τόσο μεγαλώνει η απόσταση που πρέπει να έχει από τα κάρβουνα για να ψηθεί σωστά.
Την πρώτη ώρα γυρνάμε γρήγορα για να μην αρπάξει. Όσο χαμηλώνει η φωτιά, χαμηλώνει και το αρνί και ο ψήστης μπορεί να χαλαρώσει λίγο και πιει κι αυτός ένα ποτηράκι.
Δεν κόβουμε και δεν τρυπάμε το κρέας κατά την διάρκεια του ψησίματος γιατί χάνει ζουμιά.
Το αρνί στη σούβλα έχει ψηθεί όταν «σκάσει» πρώτα η πλάτη και έχει αρχίσει να πετάγεται το κόκαλο προς τα πάνω. Εννοείται ότι ένα καλοψημένο αρνί δεν θέλει κόψιμο σε μερίδες. Ακουμπώντας τη σούβλα επάνω στις λαδόκολλες, το κρέας φεύγει μόνο του από τα κόκαλα και χωρίζεται σε κομμάτια.
Ένα αρνί γύρω στα 12 κιλά θέλει περίπου 4 ώρες για να είναι έτοιμο.
