Μπορεί να είναι μόνο ζυμαρικά, πεκορίνο και μαύρο πιπέρι, αλλά η μακαρονάδα cacio e pepe δεν είναι τόσο εύκολη όσο φαντάζονται κάποιοι. Οι επιστήμονες έχουν καταλήξει σε μια συνταγή που δεν βασίζεται σε μια στυφή σάλτσα.
Συγκεκριμένα, σύμφωνα με τον Guardian, η μακαρονάδα cacio e pepe φτιάχνεται me ζυμαρικά και χρησιμοποιώντας το νερό που προκύπτει για να δημιουργηθεί μια σάλτσα με τριμμένο τυρί και πιπέρι.
Physicists find key to perfect pasta – but not how Mamma used to make it
— The Guardian (@theguardian.com) April 29, 2025 at 7:17 PM
Η συνταγή για την τέλεια μακαρονάδα
Οι ερευνητές συνέστησαν ότι η τέλεια συνταγή για δύο άτομα περιλαμβάνει τη διάλυση 5 γραμμαρίων αμύλου σε σκόνη σε 50 γραμμάρια νερού αντί να χρησιμοποιείτε το νερό που προορίζεται για τα ζυμαρικά, όπως κάνουν οι παραδοσιακές συνταγές. Στη συνέχεια, θερμαίνετε το μείγμα μέχρι να πήξει και να γίνει διαυγές.
Στη συνέχεια, προσθέστε 100 γρ. νερό για να κρυώσει το μείγμα, πριν το ανακατέψετε με 200 γρ. τυρί και προσθέσετε μαύρο πιπέρι. Η προκύπτουσα σάλτσα πρέπει, στη συνέχεια, να αναμειχθεί με 300 γραμμάρια ζυμαρικών που έχουν μαγειρευτεί σε ελαφρώς αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν al dente, να στραγγιστούν και να κρυώσουν ελαφρώς.
Αυτό το βήμα αποτρέπει την αποσταθεροποίηση της σάλτσας από την υπερβολική θερμότητα. Οι επιστήμονες, επίσης, λένε ότι λίγο νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ρυθμίσετε τη συνοχή της σάλτσας ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.
«Μια Ιταλίδα γιαγιά ή ένας σεφ από τη Ρώμη δεν θα χρειαζόταν ποτέ μια επιστημονική συνταγή για το cacio e pepe, αλλά θα βασιζόταν στο ένστικτο και την πολυετή εμπειρία», γράφουν οι ερευνητές, προσθέτοντας: «Για όλους τους άλλους, αυτός ο οδηγός προσφέρει έναν πρακτικό τρόπο για να κατακτήσουν το πιάτο».
6 κιλά τυρί στη μελέτη για την τέλεια μακαρονάδα
Ο Δρ. Ivan Di Terlizzi, ένας από τους συν-συγγραφείς της έρευνας που δημοσιεύθηκε στο Physics of Fluids, δήλωσε ότι η ομάδα κατανάλωσε περίπου 6 κιλά τυρί για τη μελέτη, με «το μεγαλύτερο μέρος του να καταναλώνεται με ψωμί».
«Αν και ακόμα δεν έχουμε κουραστεί από αυτό το νόστιμο πιάτο, ένας από τους συγγραφείς είχε εξετάσεις αίματος που έδειχναν πολύ υψηλά επίπεδα χοληστερόλης, είναι το τίμημα της επιστήμης!», τόνισε ο ίδιος επιστήμονας χαρακτηριστικά.
Από την πλευρά του, ο Δρ. Daniel Busiello, άλλος συν-συγγραφέας της μελέτης από το Ινστιτούτο Max Planck για τη Φυσική των Πολύπλοκων Συστημάτων στη Γερμανία, δήλωσε: «Όταν θερμαίνονται, οι πρωτεΐνες του τυριού αλλάζουν τη διαμόρφωσή τους και, ως εκ τούτου, συσσωρεύονται». Το άμυλο, όπως είπε, μετρίασε αυτό το φαινόμενο δεσμεύοντας τις πρωτεΐνες του τυριού, μειώνοντας τις άμεσες αλληλεπιδράσεις τους και ως εκ τούτου τον σχηματισμό συσσωματωμάτων.
Το μυστικό για μια λεία και κρεμώδη σάλτσα
Για να διερευνήσουν το μυστικό για μια λεία και κρεμώδη σάλτσα, οι ερευνητές πραγματοποίησαν μια σειρά πειραμάτων χρησιμοποιώντας μια σταθερή αναλογία τυριού προς νερό, αλλά με διαφορετικές συγκεντρώσεις αμύλου. Το τελευταίο ελέγχθηκε με τη διάλυση γνωστών ποσοτήτων ξηρού αμύλου καλαμποκιού στο νερό.
Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι λιγότερες συσσωματώσεις εμφανίζονταν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, ανεξάρτητα από τη συγκέντρωση αμύλου, με την ομάδα των επιστημόνων να προσθέτει ότι οι πρωτεΐνες δεν άρχισαν να συσσωματώνονται κάτω από τους 65 βαθμούς Κελσίου.
Καθώς οι θερμοκρασίες αυξάνονταν, χρειάζονταν υψηλότερες συγκεντρώσεις αμύλου για να αποφευχθεί ο σχηματισμός συσσωματωμάτων και να αποτραπεί η »φάση μοτσαρέλα», όπου εμφανίζονται τεράστιες μάζες τυριού.
«Σε υψηλότερες συγκεντρώσεις αμύλου, η θερμοκρασία γίνεται λιγότερο ανησυχητική, καθώς η σάλτσα παραμένει λεία ακόμη και με λιγότερο ακριβή έλεγχο της θερμότητας», δήλωσε ο Δρ. Daniel Busiello. Ακόμα, ο ίδιος πρόσθεσε ότι το νερό των ζυμαρικών από μόνο του περιείχε πολύ λίγο άμυλο για να αποτρέψει αξιόπιστα τη συσσωμάτωση, παράγοντας μια λεία σάλτσα μόνο με προσεκτικό έλεγχο της θερμοκρασίας.
Τέλος, ο επιστήμονας σημείωσε: «Η συνιστώμενη επιστημονική προσέγγισή μας χρησιμοποιεί μια αναλογία αμύλου προς τυρί μεταξύ 2% και 3% κατά βάρος, επιτρέποντας στους οικιακούς μάγειρες να δημιουργήσουν αξιόπιστα μια λεία σάλτσα χωρίς να ανησυχούν πολύ για τη θερμοκρασία».
